Juu juu juustoa

Minun on jo pidempään tehnyt mieli juustoa. Eikä mitä tahansa juustoa, vaan ihan itse tehtyä. Olen yrittänyt sovittaa kesätöihini reissua Ahlmanin tilapuodin maitobaariin, niin kauan kuin sieltä maitoa saa, siinä kuitenkaan onnistumatta. Tilannetta ei ole jostain syystä helpottanut edes se, että maitoa saa nykyisin myös Lempistä ja Armaasta. Haluaisin parantaa juustonkeittotaitojani ja kokeilla sekä raakamaitoa että muiden eläinten maitoa, mutta tämän erän päädyin tekemään tavallisesta kaupan maidosta, kaiken kukkuraksi, ja tapojeni vastaisesti, rasvattomasta. Syynä moiseen oli sisarusteni vierailu, ja veljeni on varsinainen vasikka, joten maitoa piti ostaa paljon. He kuitenkin lähtivät aiemmin kuin oli suunniteltu, ja minulle jäi ylimääräinen 1,5 l maitoa.

En ole toistaiseksi kokeillut juustonjuoksuttimia, mutta olen kehittynyt kohtuuhyväksi piimäjuustoilijaksi. Siinä kiehuvan kuuma maito saadaan juoksettumaan piimän ja kananmunien avulla. Perusreseptiä voi varioida makunsa ja mielensä mukaan, ja juustosta saa helposti myös makean herkun.

Piimämunajuusto

1,5 l maitoa
0,5 l piimää (toisesta puolikkaasta leipoo vaikka limpun, jossei tykkää juoda)
3 kananmunaa
suolaa

Kiehauta maito. Lisää piimä, johon on rikottu kananmunat. Nosta kattila pois liedeltä lämpimään paikkaan, esim. viereiselle levylle, ja anna juustoutua noin puoli tuntia. Nostele juustomassa reikäkauhan avulla juustomuottiin tai siivilään, joka on vuorattu harsolla. Jos olet laiska (tai et vieläkään omista reikäkauhaa), vuoraa siivilä toisella harsonpalalla ja kaada kattilan sisältö siihen. Hera valuu pois, ja siivilään jää juustomassa. Heran voi halutessaan kerätä talteen ja käyttää esim. leipään, lettuihin tai juoda sellaisenaan. Heran voi myös pakastaa. Jos haluat käyttää juustomuottia, nostele juustomassa siivilästä harsolla vuorattuun muottiin. Lisää suolaa kerroksittain. Anna juuston valua yön yli painon alla, laita lautanen alle, koska muotista valuu vielä heraa. Kippaa oikeinpäin.


Muokkausehdotuksia:

• lisää yrttejä, saat yrttijuuston
• lisää valkosipulia tai muita mausteita
  
• paista juusto valuttamisen jälkeen, ja tarjoa lämpimänä marjojen ja hunajan tai sokerin kanssa
• pähkinöiden kanssa saat pähkinäjuustoa

Haluaisin tehdä juustoa myös muiden eläinten maidosta, mutta raakamaito, joko maatiaislehmästä tai kyytöstä, tuntuu olevan seuraava vaihtoehto. Koska en halua peittää niiden makua piimän alle, pitää jatkossa kokeilla juustonjuoksutinta. Ja tehdä reissu avomiehen mummolaan, missä kutunjuusto on yleinen herkku. Kysyin jo kerran, mistä mummu kutunmaidon saa, mutta en enää muista. Ahlmanilta ei kuulemma kutunmaitoa saa ennen syksyä, Armaan valikoimista en tiedä. Jäämme odottamaan.

Juustomuotteja voi nykyisin olla vaikea löytää, mutta kaiken maailman keskiaika- ja käsityömarkkinoilla kannattaa pitää silmänsä auki. Itse löysin hannunvaakunaisen muotin pari vuotta sitten Tampereen käsityömessuilta erään puusepän pöydästä. Toisen, isomman muotin löysin Pelastusarmeijan kirpputorilta, ja kääntelin sitä erittäin huolella, että puu on edelleen hyvässä kunnossa. Käyttötavaraa nämä tosin ovat, ja jatkuva turvottaminen on puullekin haitaksi.

Tein itse tällä kertaa yrttijuustoa, jota olen parina päivänä murentanut salaattiin lisukkeeksi sekä syönyt leivän päällä. Parin päivän tekeytymisajan vaati myös toinen perinnetekeleeni, Louhisaaren juoma. Ohjeen löysin, mistäs muualtakaan, kokki Kolmosen sivuilta. Lähdin ensin etsimään reseptiä Louhisaaren linnan talousresepteistä, mutta ilmeisesti marsalkka Mannerheimin lempijuoma on myöhempää perua, kun ohjetta ei teoksesta löytynyt. Toisaalta moneen muuhun simankaltaiseen juomaan annettiin ohjeet, myös mustaherukkamarjasimaan. Ja marjakaljaan!

Louhisaaren juoma

8 l vettä
5 l tuoreita mustaherukanlehtiä
500 g sokeria
kahden sitruunan kuoret ja mehu
herneen kokoinen pala hiivaa

Kaada kiehuva vesi herukanlehtien päälle. Anna jäähtyä, lisää haalentuneeseen juomaan sokeri, pestyt sitruunankuoret ja hiiva (kädenlämpöinen neste, jottei hiiva kuole). Anna käydä seuraavaan päivään, siivilöi ja mausta sitruunanmehulla. Pullota ja nauti parin päivän päästä.

Sovelsin ohjetta litralle mustaherukanlehtiä, jotka äitini oli tuonut. Keittelyni muistutti epämääräisesti vanhan reseptikirjan kirjoittajien toimintatapoja: mennään vähän sinnepäin ja sillä mitä on. Ohje on tarkoitettu lähinnä muistin virkistykseksi, ei orjallisesti noudatettavaksi. Tosin hiivaa kannattaa oikeasti laittaa vain vähän.

Omaan suuhuni lopputuotokseni oli vähän liian kuivaa, joten sokerin määrää voisi hieman lisätä. Toisaalta pidän siitä, ettei juoma ole samanlaista sokerilitkua kuin perinteinen sima. Tämäkin vaatii siis jatkokehittelyä! Tässä juomaa juustosalaatin kera.

Muille perinteenystäville kaivoin Ylen Elävästä arkistosta muutaman jutun:

• Perinteistä purtavaa
• Enemmän juustoa (Aho & Soldan, käy myös Ateneumissa!)