Ihminen ja hänen ruokavalionsa

Tässä tulee nyt totuus elämästä, maailmankaikkeudesta ja kaikesta. Tai jotain.

Yritin kirjoittaa aiheesta jo aiemmin, mutta olin ilmeisesti niin kiihtyneessä mielentilassa että katsoin parhaaksi jättää sen julkaisematta. Ruoasta puhutaan nykyään todella paljon. Suurin osa siitä taitaa olla vain lehdistön innostusta nähdä ongelmia sielläkin, missä niitä ei ole, mutta eipä lehdistökään aiheesta kirjoittaisi, ellei joku niitä lukisi. Jopa Tampereen ylioppilaslehti Aviisi aloitti tämän vuoden ruokateemanumerolla.

Ja mistä nykyään puhutaan, kun puhutaan ruoasta? Karppauksesta. Moni ruokajuttu yrittää käsitellä esimerkiksi sitä, miten ruoalla rakennetaan identiteettiä tai kuinka ruoasta on tehty ongelma, mutta aina palataan siihen, miten karppaajat ovat kyseenalaistaneet auktoriteetit ja onko karppaus nyt hyvästä vai ei. En ole ravintoterapeutti enkä elintarviketeollisuuden osaaja, vaan lähestyn ruokaa lähinnä kulttuurisesta näkökulmasta.

Totta ihmeessä ruoalla rakennetaan identiteettiä. Valinta on myös se, että syö sitä mitä muutkin, ns. 'normaalia' ruokaa. Valintaa on sekin, mitä syö tai jättää syömättä. Ruoka on ensisijaisesti polttoainetta, mutta jos se olisi vain sitä, olisi ihmiskunta jo siirtynyt syömään pelkkiä ravintoainepillereitä. Ruoalla, sen laittamisella ja siitä nauttimisella on mielettömästi erilaisia sosiaalisia ja kulttuurisia funktioita, taloudellisista puhumattakaan.

Ruokakeskustelussa tuntuu unohtuvan, että ihminen on kaikkiruokainen ja sopeutuvainen eläin. Ihminen lajina on levittäytynyt ja pysyvästi asettutunut kaikille muille mantereille paitsi Etelänavalle. Homo sapiensilla on elinikää noin 200 000 vuotta, puhumattakaan varhaisemmista ihmisapinoista. Tähän aikaan ja levinneisyyteen mahtuu monenlaisia ilmasto- ja kulttuurisia olosuhteita. Ihmislajin leviämisen on mahdollistanut pääasiassa se, että ihminen kykenee käyttämään ravinnokseen melkein mitä vain: siemeniä, pähkinöitä, marjoja, hedelmiä, juuria, viljoja, lihaa, kalaa, maitoa... heinän ja ruohon sulatukseen tarvitsisi useamman mahan, eikä kivien syönti ole pidemmän päälle hyvä idea, mutta melkein mitä tahansa voi syödä. Kulttuuri-innovaatioiden, kuten keittämisen ja paistamisen myötä, on tullut mahdolliseksi hyödyntää entistä laajempaa kirjoa raaka-aineita. Säilöntätekniikat mahdollistavat elämisen muutenkin kuin kädestä suuhun.

Näistä on tosin viime aikoina oltu montaa mieltä. Tietysti monipuolinen ruokavalio on yksipuolista terveellisempi. Joku varmasti tarttuu tuohon maitoasiaan ja toteaa, että ihmiselle on 'luonnollista' olla laktoosi-intolerantikko ja laktoosin sietokyky aikuisella on vain pohjoisten paimentolaiskansojen mutaatio. Minä sanon, että sehän vasta luonnollista on, että ihmisen keho sopeutuu sietämään sitä ravintoa, mitä on tarjolla. Paimentolaiskansojen ravinto koostuu pääasiassa maitotuotteista ja lihasta, metsästäjä-keräilijät syövät riistaa ja sitä, mitä metsästä löytyy, maatalousvaltaisissa kulttuureissa ravinto perustuu viljalle. Nykyisin pinnalla oleva paleodieetti eli kivikautinen ruokavalio perustuu käsittääkseni ajatukselle, että ihmisen keho ei ole viljanviljelyn ja maatalouskulttuurin 10 000 -vuotisen historian aikana sopeutunut vilja- tai maitotuotteisiin, vaan käsittelee parhaiten sellaisia raaka-aineita, joita voi metsästää tai keräillä. Se ei kuitenkaan sulje pois sitä, että parintuhannen vuoden ajan esim. Euroopan alueen ruokatalous ja koko kulttuuri on perustunut viljanviljelylle. Poikkeuksiakin tietysti on.

Saahan sitä syödä (melkein) mitä tahansa mieli tekee. En minä ole keneltäkään mitään kieltämässä. Näen kuitenkin tärkeänä sen, että ihminen tiedostaa (hitto mikä muotisana!) sen, mitä on tekemässä ja miksi tekee niinkuin tekee. Aina, kun joku väittää minkä tahansa tavan tai käytännön olevan ihmiselle luonnollista, poistan niinsanotusti varmistimen. Ihmisrotu on historiansa aikana järjestänyt elämänsä ja kulttuurinsa niin monilla, erilaisilla tavoilla, etten ole enää ihan varma, löytyykö sieltä takaa enää yhteistä nimittäjää, sitä luonnollisuutta.

Ehkä paras ohje, mitä olen syömisestä kuullut, on seuraava: syö monipuolisesti, pääasiassa kasviksia. Tämän on joku viisas mies joskus sanonut, mutta pikaisella googlettamisella en löytänyt, että kuka.

Ehkä mä jatkan kasvissyönnistä ja karppauksesta sitten myöhemmin, kun tästä tuli jo näin pitkä. Totuus niistä siis myöhemmin, samalla kanavalla, ajasta en mene vannomaan!

Viikinkipöperöä

Maaliskuun alussa edessä oli jälleen kokkinakki, vastasin viikonlopun kestäneiden viikinkipitojen keittiöstä. Listalla oli perinteiseen tapaan iltapala, pari aamiaista, lounas ja lauantai-illan pidot, väkeä noin 50 henkeä. Muissa ruokailuissa tarjolla oli lähinnä puuroa ja leipää, mutta minusta etenkin tuon pitoruokailun suunnittelu on äärimmäisen hauskaa. Toteutuskin on useimmiten kivaa, vaikka se ei parin päivän keittiössä seisoskelun jälkeen siltä aina tunnu. Tällä kertaa teema oli aika yksinkertainen ja saattoi suosiolla jättää pois keskiaikaisen keittiön sievistelyn ja erikoisuudentavoittelun ja tehdä vain paljon hyvää ruokaa, jokaiselle jotakin. Toivottavasti tässä tehtävässä onnistuin, ainakin palaute oli hyvää. Paljon saa aikaiseksi jo sillä, että ruoka on ajoissa ja lämmintä eikä se lopu kesken.

Vanhaan tapaan ajattelin kirjoittaa menun ja reseptit myös tänne, sillä suomenkielisiä historiallisen kokkauksen sivustoja tai kirjoja ei paljoa ole. Reseptejä myös kysellään juhlissa paljon, mikä on aina hyvä kuulla.

Viikinkiaikaisten ruokalajien ja ruokailun tutkimisessa korostuvat samat ongelmat, mitä historiallisen ruoan kanssa yleensä: lähteiden puute. Keskiajalta on säilynyt keittokirjoja, mutta nekin kaikki yläluokan piiristä. Viikinkiajalla nähtiin vielä vähemmän tarvetta kirjoittaa reseptejä ylös kuin suuren ruhtinaan hovissa. Aihetta tuleekin lähestyä arkeologian ja luonnontieteiden keinoin: millaisia kasveja ja eläimiä oli, millaisia ruuantähteitä, esim. luita tai siemeniä, asuinpaikoilta löytyy, millaisia ruoanlaittovälineitä, tulisijoja yms. on silloin ollut. Myös pohjoismaisten perinneruokien resepteistä voi löytää apua, tosin niiden kanssa tulee aina muutaman kerran pohtia, onko ruokalaji voinut säilyä sen tuhannen vuotta.

Tämän kokkinakin kanssa ei onneksi tarvinnut olla kovin autenttinen, etenkin kun tälläkin kertaa kokkaus suoritettiin modernissa keittiössä. Yritin siis parhaani mukaan keksiä ruokaa, jota olisi voinut olla tarjolla viikinkiaikana hienoissa pidoissa ja joka olisi lisäksi helppo valmistaa. Helppo valmistettavuus on muutenkin avainsana suurimpaan osaan historiallisia ruokalajeja (niitä hovihömpötyksiä lukuunottamatta): jos raaka-aine on sellainen, mikä on kyseisenä aikana tunnettu, se on luultavasti valmistettu keittämällä tai paistamalla muiden saatavilla olleiden aineiden kanssa. Jos käytössä on (ollut) uuni, voi sinnekin nakata asioita hautumaan. Asioita voi pohtia tiettyyn pisteeseen asti, mikä useimmilla sijaitsee vielä eri paikassa, mutta jossain vaiheessa on pakko todeta, että paraskin versio on vain sinne päin.

Ohjeet ovat, kuten edellisessäkin, noin kymmenelle hengelle. Lopullinen ruoan menekki riippuu ruokalajien määrästä ja syöjien ruokahalusta sekä -valiosta. Kun kyseessä ei ole leipomus kuin parissa kohtaa, ei ruoka-aineiden välisillä suhteilla ole niin paljon väliä ja maistamalla pääsee pitkälle.

Viikinkipidot

Keitettyä ohraa
Papusalaatti
Haudutettua kaalia
Olutkanaa

Uunijuureksia
Omenapossua
Sipuli-vuohenjuustopiirakoita
Lammaspata

Mustikkapiirakkaa
Piimäjuustoa
Ruusuriisipuuroa

juomaksi hunajasimaa ja olutta

Olut

Yritän pitää kielenkantani kurissa tässä aiheessa, sillä kirjoitan parhaillaan gradua myöhäiskeskiajan alkoholijuomista ja olen lukenut myös jonkin verran juomien historiasta yleensä (miten en ole siitä vielä kirjoittanut tänne?). Todettakoon kuitenkin, että olutta oli viikinkiaikana. Se valmistettiin yleensä ohramaltaista ja vedestä ja maustettiin kenties villihumalalla, kenties muilla yrteillä, kuten katajalla, suomyrtillä tai siankärsämöllä. Koska olin panohommissa vielä neitsyt, päätin aloittaa helpoimmasta ja ostin kaupasta paketin valmista olutuutetta, jolla ei ole juuri mitään tekemistä historiallisen oluen kanssa.

Arvatkaa vaan, paljonko huumoria panemisesta ja sanan eri käyttötarkoituksista saa aikaiseksi? Riittävästi. Inspiraatiota hain Pirkka-sedän panokoulusta, ja jos kyseisen herran tuntee, ei voi olla ihan varma siitä, mitä siellä koulussa sitten oppii. Sen verran voin lohduttaa, että linkin voi avata työpaikalla ja lasten nähden.

Kouluun kuuluu myös osat kaksi ja kolme. Mutta kuten sanottu, lähdin helpoimman kautta liikkeelle ja ostin paketin tummaa Finlandiaa ja tein niinkuin paketissa sanotaan, paitsi että oluen tekeytymiselle ei jäänyt juuri aikaa. Tämä maistui jonkin verran lopputuloksessakin: hiilihappoa ei ehtinyt juuri muodostua eikä makukaan ollut kummoinen. Alkoholipitoisuutta en mitannut. Tarjolla oli myös ihan maltaista tehtyä kotikaljaa, mitä kului reilusti enemmän kuin tätä. Laaki oli 25 litraa, mikä oli ihan riittävästi 50 hengelle.

Mutta tulipahan kokeiltua, etenkin kun ihmisillä on yleensä omat juomat mukana ja alkoholittomia oli varattu riittävästi. Ensi kerralla parempi maku, ehkä jopa vähän autenttisempaa meininkiä.

Hunajasima

Tämä osui sitten ihan nappiin! Viikinkiaikaisella simalla ja tällä liemellä ei kuitenkaan ole kovin paljoa yhteistä. Tämä resepti on lähinnä hunajasta tehtyä vappusimaa jossa on jouluiset mausteet. Historialliseen simaan palaan toivottavasti myöhemmin, viimeistään sitten kun kaivan käsiini sen 1500-luvun reseptin, mikä ei tosin ole viikinkiaikaa sekään.

Reseptin pohjan löysin Suomen mehiläishoitajien liiton sivuilta, on muuten eka mikä tulee vastaan googlettaessa 'hunajasima'. Koska simaa on luultavasti maustettu siinä missä viiniä ja oluttakin, ja hunajan makeuden vuoksi jotain terääkin pitäisi olla, keitin seuraksi mausteliemen.

Koska tätä kannattaa tehdä useamminkin, sillä sima ei säily, tulee tässä nyt vain neljän litran latinki. Pitoihin tein tätä 25 litraa, mikä oli riittävästi, ja viimeiset pisarat juotiin aamuyön tunteina. Alkoholipitoisuutta en mitannut, mutta jos siinä jotain oli, maku peittää sen petollisen tehokkaasti alleen.

4 l vettä
450 g kotimaista hunajaa
2 sitruunaa
ripaus hiivaa

Mausteliemeen:
pieni kanelitanko
pari kuivattua neilikkaa
inkivääriä
kokonaisia mustapippureita

Kiehauta n. litra vettä ja keitä siinä mausteita hetken aikaa. Lapioi hunaja esim. isoon kattilaan tai muuhun astiaan (tää oli muuten hauskaa, kun hunajaa oli 8 purkkia) ja kaada mausteliemi päälle. Lisää loppu vesi ja sitruunamehu. Jäähdytä kädenlämpöiseksi (esim. teräskattilan voi laittaa kylmään veteen), lisää sitten vasta hiiva, ettei se kuole. Anna käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään, siivilöi ja pullota. Lisää joka pulloon teelusikallinen sokeria. Sima valmistuu viileässä noin viikossa, huoneenlämmössä parissa päivässä. Älä missään nimessä kierrä pullojen korkkia täysin kiinni, sillä pullot saattavat räjähtää. Suosittelen muutenkin viileässä kypsyttämistä, räjähdysvaara on pienempi eikä sima mene vahingossa yli.

Ohraa

400 g ohrasuurimoita, miel. kokonaisia
suolaa, voita

Keitä pakkauksen ohjeen mukaan tai sitten runsaassa suolalla maustetussa vedessä kypsäksi, aikaa kuluu ainakin puoli tuntia. Kokonaiset suurimot säilyvät irtonaisempina, rikoituista tulee puurompaa. Sitä voi välttää huuhtomalla jyvät.

Papusalaatti

Näitä tehtiin viimeksi härkäpavuista, ja näitä erityisesti toivottiin tällekin kerralle. Härkäpapu on yksi ihmiskunnan vanhimmista ruokakasveista, joten sitä voi huoletta laittaa tarjolle minä aikana tahansa. Tosin nykyaikana sen löytäminen oli kohtuullisen haasteellista: pavut olivat loppuneet sekä Tampereen Punnitse&Säästästä että Ruohonjuuresta, lisäksi Tampereen Runsaudensarvi oli vesivahingon takia surkeasti kiinni. Luulin jo, että joudun vaihtamaan ruokalajia, kunnes Citymarketista (!) löytyi kilo. Yksi yksinäinen kilo. Jatkoin sitä sitten kikherneillä, ja hyvä tuli näinkin.

200 g kuivia härkäpapuja
200 g kuivia kikherneitä
tuoretta persiljaa
oliiviöljyä
suolaa

Liota papuja ja kikherneitä runsaassa vedessä yön yli. Vaihda vesi ja keitä noin tunti, laske aika siitä kun vesi alkaa kiehua. Tarvittaessa voit keittää vähän yli, sillä raaoiksi ei kannata jättää. Valuta ja mausta persiljalla, öljyllä ja suolalla.

Haudutettu kaali

n. kilo kaalia
fenkolinsiemeniä
voita tai öljyä

Pilko, mausta ja hauduta n. 150 C, niin, että joko säilyy vähän rapsakkana tai muhii kunnolla. Tarvitaan ainakin tunti. Kaali ns. romahtaa kypsennettäessä, joten sitä jää jäljelle aika vähän alkuperäisestä määrästä.

Olutkana

Kananuijia yksi per syöjä tai koipi/2 hlö (kannattaa pilkkoa valmiiksi)
olutta (itse laitoin Kukko Pilsneriä)
rosmariinia
timjamia

Asettele kanat vuokaan, kaada päälle olut ja ripottele mausteet. Uunin lämpötila voi olla vähän korkeampi kuin juureksilla, n. 175 C. Kana on kypsää, kun tikulla tökättäessä neste on kirkasta tai liha irtoaa helposti luista. Tällä sormiruoalla saa takuulla aidon viikinkifiiliksen.

Ohraa, papusalaattia, kaalia, omenapossua ja tuopissa simaa.

Uunijuurekset

Nämä kuuluvat jokaisen keskiaikakokkaajan perusvarastoon. Koska porkkanaa ei viikinkiajalla viljelty Pohjolassa, ja lanttu risteytyi vasta keskiajan lopulla, en käyttänyt niitä, vaan vanhempia tuttavuuksia. Tosin punajuuri taitaa olla vähän siinä rajalla, mutta nauris on hyvin vanha viljelyskasvi täällä päin.

Puoli kiloa nauriita
Puoli kiloa punajuuria
maun mukaan sipulia
valkosipulia
suolaa, pippuria, voita

Kuori, lohko, mausta, lohko voita päälle ja hauduta uunissa n. 150 C kansi tai folio päällä määrästä riippuen ainakin tunti, mielellään esim. kolme.

Omenapossu

n. 1 kg possun etuselkää, niskaa, lapaa tai muuta makoisaa osaa
puolisen kiloa omenoita
sipulia
valkosipulia
possun rasvaisuudesta riippuen pekonia lisäksi

Poista tarvittaessa possun nahka ja pilko liha. Luut saavat jäädä mukaan antamaan makua. Pilko muutkin aineet, hauduta uunissa kypsäksi.

Uunijuureksia hassusta kuvakulmasta.

Sipuli-vuohenjuustopiiraat

Taikina:
200 g voita
3 dl ohrajauhoja
3 dl vehnäjauhoja
tippa vettä

Täyte:
100 g vuohenjuustoa
sipuli
voita tai öljyä
suolaa

Tee ensin taikina: nypi huoneenlämpöinen voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi, lisää tilkka vettä ja sekoita nopeasti taikinaksi. Anna levätä jääkaapissa tunti, ehkä parikin. Tee sitten vasta täyte: pilko sipuli ja kuullota se voissa tai öljyssä. Pehmennä vuohenjuusto kulhossa haarukalla tai lusikalla, sekoita siihen sipuli ja mausta tarvittaessa suolalla. Muitakin mausteita voi tietty käyttää. Kauli taikina ja ota siitä pienellä lautasella tai isolla lasilla ympyröitä. Laita keskelle nokare täytettä ja paina reunat yhteen, saat pienen piirakan. Töki haarukalla kuoreen reikiä. Voit halutessasi voidella piiraat munalla ennen kuin paistat ne n. 220 C niin, että pinta saa väriä.

Lammaspata

Kun liha on hyvää, ei se seurakseen juuri muuta kaipaa. Nämä otukset on tilattu Tampereen Lammasmaailmasta, Arkiainekset-salkku. Nimestään huolimatta tuotteet käyvät juhlavampaankin tilaisuuteen, sillä paketti sisältää luullisia ja rasvaisia ruhonosia, jotka omasta mielestäni ovat monia muita ruhonosia parempia.

Luista lampaanlihaa n. 2 kg (jos vähäluista, vähempikin saattaa riittää)
rosmariinia
valkosipulia
laakerinlehtiä
mustapippuria
suolaa

Pilko liha. Laita se kattilaan, peitä vedellä, anna kiehua ja lisää mausteet. Keitä kypsäksi, kunnes liha irtoaa luista.

Lammaskin on jostain syystä vino, mutta hyvä.

Mustikkapiirakka

Taikina:
200 g voita
3 dl vehnäjauhoja
3 dl ruisjauhoja

Täyte:
mustikoita
vehnäjauhoa

Tee taikina samalla tavalla kuin vuohenjuustopiiraissa: nypi voi ja jauhot, sekoita vesitilkan avulla taikinaksi, anna tekeytyä. Täytä piiraat mustikoilla, joihin on sekoitettu vähän jauhoa kosteutta sitomaan. Voit kaulia myös taikinan vuokaan, siihen kannattaa kaulia myös kansi, mihin pistelee vähän reikiä. Syö ehdottomasti lämpimänä.

Piimäjuusto

Juuston valmistusta voi tarkemmin seurata täältä. Tästä jätin munat pois.

Täysmaitoa 2 l
Piimää 0,5 l
suolaa

Kiehauta maito, kun se kiehuu kaada kylmä piimä sekaan niin, että maito juoksettuu. Pidä kattila lämpimässä ja anna heran erottua kunnolla. Voit myös kiehauttaa massan uudestaan. Nostele juustomassa harsolla vuorattuun muottiin tai siivilään, aseta paino päälle ja anna valua esim. yön yli.

Ruusuriisipuuro

Tämä oli ihan oma keksintöni, jossa yhdistyy kolme ennen ylellistä, nykyään vähän halvempaa raaka-ainetta: riisi, kerma ja ruusuvesi. Tämä on aika tujua, eikä sitä tarvitse jälkiruoaksi niin paljoa kuin puuroa varattaisiin esim. aamiaiselle.

3 dl vettä
2 dl riisiryynejä
4 dl maitoa
4 dl kermaa
ruusuvettä

Kiehauta vesi, lisää siihen riisit, sitten maito ja kerma vähitellen, kunnes riisi on imenyt nesteen ja puuron koostumus on sopiva. Anna jäähtyä. Mausta ruusuvedellä.

Pala juustoa.

Ihan kaikesta en ehtinyt/viitsinyt ottaa kuvaa, mutta ehkei sitä tarvitse.