torstai 22. syyskuuta 2011

Keskiaikailua, johdanto

Osa tämän blogin lukijoista, ainakin ne jotka ovat eksyneet myös käsityöblogiini, tietävät keskiaikaharrastuksestani. Kuten historiassa yleensäkin, minua kiinnostaa keskiajassa arjen historia, ne asiat, mitkä historiantutkimus on usein sivuuttanut: pukeutuminen, ruoka, juoma, käyttöesineet, henkinen kulttuuri. Näiden lisäksi olen kiinnostunut musiikista ja tanssista. Arkinen aherrus jää usein muiden, tärkeämmiksi koettujen, asioiden jalkoihin, vaikka juuri ihmisten arjessa näkyy se tärkein: arvot, käytännöt, koko tapa, millä yhteiskunta ja ihmiselämä pyörii. Vaatteiden merkitys on moninaisempi kuin vartalon lämmittäminen eikä ruoka ole pelkästään polttoainetta. Molempien kautta voi päätellä paljon kulttuurista, taloudesta ja henkisistä arvoista. Esimerkiksi kaimani kirjoitti hiljattain hyvin pitkän ja ansiokkaan tekstin, jonka mukaan esiliina on paljon enemmän kuin vaatteita suojaava rätti.

Keskiaikaruoasta puhuminen on yhtä suuri yksinkertaistus kuin mikä tahansa, mitä yleensä pidetään 'keskiaikaisena'. Keskiaika on noin tuhatvuotinen ajanjakso, kattaen laajimmillaan vuodet 500 - 1500 ja koko Euroopan. Kovin yhtenäisiä piirteitä ei tälle jaksolle voi esittää: kristinusko ja varhaiset kuningaskunnat nyt ainakin. Mutta kristinuskokin sai idässä ja lännessä eri muodon (kuinka pitkälle voi tapella yhdestä ja-sanasta?) eikä kuningasta ja ruhtinasta välillä pystynyt erottamaan toisistaan. Myös ruokakulttuurin suhteen voi sanoa vain joitain ympäripyöreitä periaatteita: mausteita käytettiin paljon, jos niihin oli varaa, eikä uuden maailman herkkuja vielä tunnettu. Vihanneksia ja viljaa syötiin paljon, mutta myös lihaa oli tarjolla. Ennen kylmäsäilytyksen mahdollisuutta liha, kala ja muut tuoretuotteet suolattiin, kuivattiin, savustettiin tai hapatettiin. Siihen yhtäläisyydet loppuvatkin: riippuu paljon taloudesta, kauppasuhteista, kirkon ja valtion säädöksistä, uskomuksista, varallisuudesta, ruoanlaittovälineistä ja ilmastosta, mitä syötiin ja kuinka paljon.

Ehkä näkyvin piirre keskiaikaisessa ruoassa on nykyään yleisten uuden maailman herkkujen puuttuminen. Keskiajalla ei tunnettu perunaa, maissia, tomaattia, paprikaa, chiliä, kalkkunaa, suklaata eikä vaniljaa. Makumaailma tuo usein mieleen joulun tai itämaisen ruoan, sillä mausteita käytettiin runsaasti, ja kaneli, neilikka sekä inkivääri maustoivat myös suolaisia ruokia. Usein kuulee väitettävän, että mausteisuus johtui pilaantuneesta ruoasta, mutten näe tälle väitteelle kovinkaan paljon perusteita. Kyllä ruokaa on osattu säilöä aika pian sen jälkeen kun siirryttiin keräilystä maanviljelyyn tuhansia vuosia sitten. Samat säilömiskeinot olivat käytössä jopa 1900-luvun alkuun asti ennen jääkaappien ja pakastimien tuloa. Tietysti pitkä säilytysaika ja erityisesti suolaaminen ja kuivaaminen vievät raaka-aineen makua, mutta säilyneiden reseptien perusteella mausteita käytettiin myös tuoreeseen ruokaan. Tämä antaisi olettaa, että mausteisesta ruoasta pidettiin, lisäksi kalliilla mausteilla osoitettiin varallisuutta ja sosiaalista asemaa. Tarina kertoo, että oikein pröystäilevät ruhtinaat saattoivat käskeä kokkia laittamaan ruokaan niin paljon sahramia, että se värjääntyi punaiseksi ja oli syömäkelvotonta, koska varaa oli.

Pohdin keskiaikaista ruokaa useinkin (!), koska aihe kiinnostaa minua, mutta tällä kertaa olen suunnitellut keskiaikaseurani seuraavaan viikonlopputapahtumaan, Tulijuhlaan, bysanttilaishenkistä menua. Viikonlopputapahtumissa pyritään pukeutumaan, syömään ja käyttäytymään keskiaikaisesti, mutta tiettyjä myönnytyksiä nykyajalle on tehty. Juhlapaikat ovat usein moderneja leirikeskuksia, joten avotulella ei tarvitse kokata ja myös vesi juoksee keittiöpiikaa nopeammin. Kahvia ja teetä on yleensä tarjolla, sillä vaikka ne yleistyivät Euroopassa vasta 1700-luvulla, moni tarvitsee aamukahvinsa. Esimerkiksi allekirjoittanut on sen verran kofeiiniaddikti, että päätä alkaa särkeä ilman kahvia.

Harrastan itse elävöittämistä yleensä Elävä keskiaika ry:n riveissä, mutta Suomessa toimii myös muita keskiaikaseuroja, suurimpana Suomen keskiaikaseura eli Aarnimetsä. Keskiaikaseuroilla on yleensä vähän erilaisia autenttisuusvaatimuksia, mutta nämä kaksi ovat aika lähellä toisiaan. Pienemmät ryhmittymät saattavat olla vaatimuksissaan tarkempia. Monet seurat järjestävät omia tapahtumia, mutta myös seurojen ulkopuolista yhteistyötä on, esimerkiksi autenttisuudeltaan tiukempia tapahtumia. Tästä esimerkkinä viime kesänä järjestetty Saari AD 1389, johon en valitettavasti päässyt, mutta joka järjestetään ensi vuonna toivottavasti uudestaan.

Voisin hölistä keskiajasta ja sen harrastamisesta vaikka kuinka kauan, mutta yritän pysytellä ruoassa. Yleensä käytössä on siis moderni keittiö, vaikka avotulella kokkaamistakin harrastetaan erityisesti kesäisin. Tämä helpottaa kokin työtä suuresti, eikä apuväkeä tarvita läheskään niin paljon kuin oikeasti tarvittaisiin. Sukupuolen suhteen ruuanlaitto ei juuri nykypäivästä poikkea; miehet olivat huippukokkeja ja naiset tavallisia ruuanlaittajia. Yhtään naispuolista kokkia ei kirjallisista lähteistä tunneta. Leipuri oli kuitenkin naispuolinen ammatti.

Kuten mainittu, keskiaikaista menua suunnitellessa pitää ajatella sitä, mikä aikakausi ja alue on kyseessä. Kuitenkin, jos keskiaikaseura tai tapahtuma antaa aika väljän aika- ja paikkarajauksen, ei tästä tarvitse niin paljon välittää. Olisi kylläkin mielenkiintoista kokata mahdollisimman tarkasti jotain tiettyä aikaa ja paikkaa. Keskiaikaisia reseptejä on säilynyt eri vuosilta ja ympäri Eurooppaa, mutta niiden ohjeet ovat usein hyvin epämääräisiä ja tarkoitettu vain kokin muistiinpanoiksi. Määriä, lämpötiloja, aikoja ja valmistusmenetelmiä ei yleensä selitetä tarkemmin, sillä kokki on tiennyt, paljonko tarvitaan ja kauanko se kypsyy. Huomaan omassa keittokirjassani samantyylisen tekniikan, nyt kun ruoanlaiton perusasiat ovat hallussa. En tiedä, onko osasta reseptejäni kenellekään muulle mitään iloa.

Säilyneet keittokirjat kertovat kuitenkin vain yläluokan ruoasta. Niissä on eksoottisia mausteita ja harvinaisia ruokalajeja; on epäilty, että ylös olisi kirjoitettu vain harvoin valmistetut ruoat, sillä niiden valmistusta ei muistettu ulkoa. Suurin osa resepteistä on siirtynyt suullisena tietona, eikä esimerkiksi yhtään keskiaikaisen leivän valmistusohjetta tunneta, vaikka leipiä ovat maalaukset ja monet kirjalliset lähteet täynnä. Joidenkin ruokien perinne on säilynyt tähän päivään asti, mutta kaikki perinneruoat eivät ole keskiaikaisia.

Talonpoikaisesta ja arkisesta ravinnosta saa tietoja veroluetteloiden, arkeologian sekä luu- ja siitepölytutkimuksen avulla. Ne kertovat, millaisia kasveja ja eläimiä on tunnettu ja syöty. Veroluettelot, inventaarit ja arkeologia kertovat myös ruoanlaittovälineistä ja -paikoista. Näiden pohjalta voi sitten yrittää rekonstruoida reseptejä.

Bysanttilaista juhla-ateriaa olen koostanut eri lähteistä. Bysantin hovista ei ole käsittääkseni säilynyt keittokirjoja, mikä jonkin verran vaikeuttaa hommaa. Bysantin ruokaperinne on kuitenkin ottanut vaikutteita muinaisilta roomalaisilta ja kreikkalaisilta, ja jatkunut nykypäivään asti välimerellisessä ruokavaliossa. Kasviksia käytettiin paljon, kun ne siellä päin maailmaa kasvavat, samoin papuja. Oliiviöljy, persilja, tilli, oregano ja sipulit olivat oleellinen osa melkein jokaista ruokalajia. Kalaa ja äyriäisiä saatiin Välimerestä, lihaa syötiin harvoin, ja se oli yleensä lammasta. Maitoa saatiin lampaista ja vuohista, harvemmin lehmästä, ja maidosta voitiin tehdä erilaisia juustoja, kuten fetan, pecorinon ja chevrén kaltaisia herkkuja. Osa resepteistäni on suoraan turkkilaisia tai kreikkalaisia nykypäivän pöperöitä, mutta sellaisista aineksista, joita oli jo keskiajalla. Osa resepteistä taas on roomalaisista keittokirjoista, joita on jonkin verran säilynyt. Jos latinasi ei ole ruosteessa, löytyy esimerkiksi Apiciuksen De re coquinaria myös netistä. Sen resepteistä on tehty myös paljon erilaisia selkokielisempiä versioita.

Naputtelen tänne varmaan lokakuun puolella bysanttilaiset reseptit kommenttien ja lähdetietojen kanssa. On kyllä paljon luvattu, mutta jossei mitään sano tekevänsä, ei sitä kyllä teekään.

Keskiajallakin kiinnitettiin paljon huomiota ruoan terveellisyyteen. Periaatteet terveellisyydelle olivat kuitenkin erilaiset kuin nykyään. Viruksia tai bakteereja ei tunnettu, vaan terveellisyys perustui kehon eri nesteiden väliseen tasapainoon. Jos tasapaino horjui tai oli luonnostaan kallellaan johonkin suuntaan, tuli tilanne korjata tietynlaisella ruoalla ja juomalla. Haitallisia ruokia ja juomia tuli välttää, mutta haitallisuus oli vaihtelevien kehonnesteiden takia hyvin subjektiivista. Se, mikä sopi yhdelle, ei välttämättä sopinut toiselle. Se, kuinka hyvin nämä ajatukset sopivat moderniin lääketieteeseen, vaihtelee. Kasvisten käyttöä yleensä suositeltiin, ja ylensyömistä pidettiin keholle haitallisena. Terveysnäkökulmia on kuitenkin haasteellista hyödyntää keskiaikaisen pitoruoan rekonstruoinnissa. Tietyn alueen ja ajan kokkailuissa se voisi olla helpompaa, mutta toisaalta juhlaruoka harvemmin on terveellistä.

Myös kirkko sääteli ruokailutapoja. Katolisella puolella Eurooppaa paastottiin muutamia päiviä viikossa ympäri vuoden. Täällä pohjolassa paastottiin kolmena päivänä viikossa, keskiviikkona, perjantaina ja lauantaina, ympäri vuoden, näiden lisäksi joulua ja pääsiäistä edelsivät paastonajat. Paastopäivinä ei saanut syödä lihaa tai maitotuotteita, mutta tätä kierrettiin ovelasti. Mantelista ja riisistä tehtiin maitoa ja kermaa vähän samaan tapaan kuin nykyään soija- ja kauramaitoja. Näistä voitiin taiteilla 'juustoja' ja muita ruokalajeja. Kalansyönti oli sallittua, joten jotkut vedenelävät, esim. delfiini tai vesilinnut, saatettiin rajoja venyttämällä laskea kaloiksi. Olisi mielenkiintoista kokata joskus paastonajan juhla-ateria, koska silloin ei tarvitsisi välittää siitä, onko väessä kasvissyöjiä vai ei, ja voisi kumota ennakkoluuloja siitä, että kasvisruoka on pahaa, yksitoikkoista tai se ei täytä.

Jos joskus vielä päädyn pitokokiksi, mikä on enemmän kuin todennäköistä, haluaisin kokata myös suomalaishenkisen menun sen perusteella, mitä täältä maailmankolkasta on saatu tai tänne on tuotu. Keskisemmän Euroopan trendejä seurattiin sen verran mitä pystyttiin, mutta maatalous ja tuontiherkkujen säilyvyys asetti omat rajoitteensa. Siitä kenties myöhemmin lisää.

Jos kiinnosti niin paljon, että luit tänne asti, suosittelen lämpimästi Hannele Klemettilän teosta Keskiajan keittiö. Siinä on alkuperäisten reseptien lisäksi paljon tietoa keskiajan kulttuurihistoriasta ja ruoanlaiton taustoista.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti