keskiviikko 27. heinäkuuta 2011

Juu juu juustoa

Minun on jo pidempään tehnyt mieli juustoa. Eikä mitä tahansa juustoa, vaan ihan itse tehtyä. Olen yrittänyt sovittaa kesätöihini reissua Ahlmanin tilapuodin maitobaariin, niin kauan kuin sieltä maitoa saa, siinä kuitenkaan onnistumatta. Tilannetta ei ole jostain syystä helpottanut edes se, että maitoa saa nykyisin myös Lempistä ja Armaasta. Haluaisin parantaa juustonkeittotaitojani ja kokeilla sekä raakamaitoa että muiden eläinten maitoa, mutta tämän erän päädyin tekemään tavallisesta kaupan maidosta, kaiken kukkuraksi, ja tapojeni vastaisesti, rasvattomasta. Syynä moiseen oli sisarusteni vierailu, ja veljeni on varsinainen vasikka, joten maitoa piti ostaa paljon. He kuitenkin lähtivät aiemmin kuin oli suunniteltu, ja minulle jäi ylimääräinen 1,5 l maitoa.

En ole toistaiseksi kokeillut juustonjuoksuttimia, mutta olen kehittynyt kohtuuhyväksi piimäjuustoilijaksi. Siinä kiehuvan kuuma maito saadaan juoksettumaan piimän ja kananmunien avulla. Perusreseptiä voi varioida makunsa ja mielensä mukaan, ja juustosta saa helposti myös makean herkun.
Piimämunajuusto

1,5 l maitoa
0,5 l piimää (toisesta puolikkaasta leipoo vaikka limpun, jossei tykkää juoda)
3 kananmunaa
suolaa

Kiehauta maito. Lisää piimä, johon on rikottu kananmunat. Nosta kattila pois liedeltä lämpimään paikkaan, esim. viereiselle levylle, ja anna juustoutua noin puoli tuntia. Nostele juustomassa reikäkauhan avulla juustomuottiin tai siivilään, joka on vuorattu harsolla. Jos olet laiska (tai et vieläkään omista reikäkauhaa), vuoraa siivilä toisella harsonpalalla ja kaada kattilan sisältö siihen. Hera valuu pois, ja siivilään jää juustomassa. Heran voi halutessaan kerätä talteen ja käyttää esim. leipään, lettuihin tai juoda sellaisenaan. Heran voi myös pakastaa. Jos haluat käyttää juustomuottia, nostele juustomassa siivilästä harsolla vuorattuun muottiin. Lisää suolaa kerroksittain. Anna juuston valua yön yli painon alla, laita lautanen alle, koska muotista valuu vielä heraa. Kippaa oikeinpäin.


Muokkausehdotuksia:
  • lisää yrttejä, saat yrttijuuston
  • lisää valkosipulia tai muita mausteita
  • paista juusto valuttamisen jälkeen, ja tarjoa lämpimänä marjojen ja hunajan tai sokerin kanssa
  • pähkinöiden kanssa saat pähkinäjuustoa
Haluaisin tehdä juustoa myös muiden eläinten maidosta, mutta raakamaito, joko maatiaislehmästä tai kyytöstä, tuntuu olevan seuraava vaihtoehto. Koska en halua peittää niiden makua piimän alle, pitää jatkossa kokeilla juustonjuoksutinta. Ja tehdä reissu avomiehen mummolaan, missä kutunjuusto on yleinen herkku. Kysyin jo kerran, mistä mummu kutunmaidon saa, mutta en enää muista. Ahlmanilta ei kuulemma kutunmaitoa saa ennen syksyä, Armaan valikoimista en tiedä. Jäämme odottamaan.

Juustomuotteja voi nykyisin olla vaikea löytää, mutta kaiken maailman keskiaika- ja käsityömarkkinoilla kannattaa pitää silmänsä auki. Itse löysin hannunvaakunaisen muotin pari vuotta sitten Tampereen käsityömessuilta erään puusepän pöydästä. Toisen, isomman muotin löysin Pelastusarmeijan kirpputorilta, ja kääntelin sitä erittäin huolella, että puu on edelleen hyvässä kunnossa. Käyttötavaraa nämä tosin ovat, ja jatkuva turvottaminen on puullekin haitaksi.

Tein itse tällä kertaa yrttijuustoa, jota olen parina päivänä murentanut salaattiin lisukkeeksi sekä syönyt leivän päällä. Parin päivän tekeytymisajan vaati myös toinen perinnetekeleeni, Louhisaaren juoma. Ohjeen löysin, mistäs muualtakaan, kokki Kolmosen sivuilta. Lähdin ensin etsimään reseptiä Louhisaaren linnan talousresepteistä, mutta ilmeisesti marsalkka Mannerheimin lempijuoma on myöhempää perua, kun ohjetta ei teoksesta löytynyt. Toisaalta moneen muuhun simankaltaiseen juomaan annettiin ohjeet, myös mustaherukkamarjasimaan. Ja marjakaljaan!
Louhisaaren juoma

8 l vettä
5 l tuoreita mustaherukanlehtiä
500 g sokeria
kahden sitruunan kuoret ja mehu
herneen kokoinen pala hiivaa

Kaada kiehuva vesi herukanlehtien päälle. Anna jäähtyä, lisää haalentuneeseen juomaan sokeri, pestyt sitruunankuoret ja hiiva (kädenlämpöinen neste, jottei hiiva kuole). Anna käydä seuraavaan päivään, siivilöi ja mausta sitruunanmehulla. Pullota ja nauti parin päivän päästä.

Sovelsin ohjetta litralle mustaherukanlehtiä, jotka äitini oli tuonut. Keittelyni muistutti epämääräisesti vanhan reseptikirjan kirjoittajien toimintatapoja: mennään vähän sinnepäin ja sillä mitä on. Ohje on tarkoitettu lähinnä muistin virkistykseksi, ei orjallisesti noudatettavaksi. Tosin hiivaa kannattaa oikeasti laittaa vain vähän.

Omaan suuhuni lopputuotokseni oli vähän liian kuivaa, joten sokerin määrää voisi hieman lisätä. Toisaalta pidän siitä, ettei juoma ole samanlaista sokerilitkua kuin perinteinen sima. Tämäkin vaatii siis jatkokehittelyä! Tässä juomaa juustosalaatin kera.

Muille perinteenystäville kaivoin Ylen Elävästä arkistosta muutaman jutun:

keskiviikko 20. heinäkuuta 2011

Jäätelökesää

Säännölliset reissut Italiaan ovat tehneet minut hyvin nirsoksi suomalaisten jäätelökioskien tarjonnalle. Suurten tuottajien pallot ovat yleensä mauttomia ja kalliita. Makuvalikoimakin on kapea, mutta kyllä mun pitää silti saada kerran kesässä pallo lakritsaa ja minttua (miel. erikseen). Kaupallisistakin jäätelöistä olen kuitenkin löytänyt muutaman herkun.

Särkänniemessä myydään kyytönmaitojäätelöä! Muistin sen jostain paikallislehdestä lukeneeni, ja odotinkin saavani tuutin vuosittaisella huvipuistoreissulla. Netistä tietoa ei näköjään liiaksi löydy, jopa Armas-perhe itse mainitsee vain Näsinneulan ravintolasta. Joidenkin Särkänniemen kahviloiden kohdalla tieto kyyttöjäätelöstä on mainittu, mutta jädeä sai myös pääportin lähimmästä jäätelökioskista. Makuja en muista, vanilja ainakin, ja kenties mansikka-raparperi? Vaniljaan kuitenkin päädyin, koska hyvää vaniljajäätelöä ei saa oikein mistään. 'Vanhan ajan vaniljoissakaan' ei ole enää mustia pisteitä. En joutunut pettymään: jäätelö oli todella hyvää. Pehmeää, kermaista ja tiivistä. Siskoni piti sitä liian rasvaisena, mutta sisko onkin karsinut omasta ruokavaliostaan melkein kaiken rasvan pois. Tällaiselle möhömahalle se sopii kyllä herkutteluun.

Keskustorin perältä, Finlaysonin alikulusta löytyy Tampereen jäätelötehtaan myymälä Gelateria italiana, joka on suureksi ilokseni laajentanut aukioloaikojaan. Gelateria on päivittäin auki 12-19, eli se ei ole enää aina kiinni, kun kuljen siitä ohi. Vielä viime talvena ja keväällä aukioloaika oli huomattavasti lyhyempi. Mutta kun on kerran tuonne eksynyt, ei muualle kaipaa. Paikan päällä paistettu vohveli! Lukuisia eri makuja! Aidot maut! Hinta on suolaisempi kuin Italiassa, mutta se sallittakoon. Myös suomalaiset hygieniasäännöt tuovat jäätelöön oman makunsa: Italiassa jäätelö ei ole läheskään näin kylmää. Se ehkä osittain selittääkin italialaisen jäätelön pehmeyden, kun sitä ei tarjota -18 asteessa.

Näiden lisäksi on joka paikkakunnalle sopiva vaihtoehto: omatekoinen jäätelö. Tein viime vuonna ensimmäistä kertaa itse jäätelöä, vaniljajäätelöä johon sekoitin vadelmia. Lopputulos aiheutti saman johtopäätöksen kuin muutkin eineskokeiluni: kaupan versio on usein vain kalpea aavistus oikeasta. Itse tehtyä jäätelöä ei yksinkertaisesti voi syödä kovin paljoa, sillä se on täyttä tavaraa. Ja sen tietää, mitä siinä on. Maku oli loistava, mutta koostumuksen kanssa oli ongelmia. Osa ongelmista olisi luultavasti ratkennut jäätelökonetta käyttämällä, mutta ainakaan toistaiseksi en halua keittiööni ylimääräisiä vempeleitä. Ihan kelpo kamaa saa normipakastimella ja sähkövatkaimella.

Ensimmäistä jäätelöäni sekoitin käsin, toisen paketin kanssa otin sähkövatkaimen käyttöön. En tiedä, johtuiko se ahkerasta sekoittelusta vai hieman muutetusta reseptistä, mutta jäätelöstä tuli koostumukseltaan paljon parempaa. Se ei ollut ihan niin kovaa, vaan ilmavampaa. Varmasti jäätelöreseptikin vaikuttaa siihen, kuinka hyvin massa sitoo ilmaa.

Tämän kesän ekaan jäätelöön hain inspiraation Italiasta. Keväisellä Roomanmatkallani (josta en ole vieläkään blogannut, kääk) söin valkosuklaa-basilikajäätelöä Gelateria del Teatrossa, jota poikaystäväni sanoi Rooman parhaaksi (mutta muistaakseni tätä nimitystä on käytetty ainakin kolmesta muustakin jäätelöpaikasta, eikä toisaalta jäätelö ole ollut Roomassa koskaan pahaa). Maku oli yllättävän hyvä, eikä takuulla kaupan jäätelöaltaasta löydettävissä, joten ihan itsehän sitä piti tarttua kauhanvarteen. Ohjeen sovelsin Glorian Ruoka&Viinin (4/2011) kansiohjeesta, mansikka-valkosuklaajäätelöstä.

Valkosuklaa-basilikajäätelö

200 g valkosuklaata
1 kananmuna
3 kananmunankeltuaista (inspiraatiota valkuaisten käyttöön)
1 ½ dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
4 dl kuohukermaa
200 g ranskankermaa
puoli ruukkua tuoretta basilikaa tai maun mukaan

Riko kananmuna ja keltuaiset metalli- tai lasikulhoon, itse käytän pientä kattilaa, lisää sokerit. Aseta kulho tai kattila vesihauteeseen (täytä isompi kattila kiehuvalla vedellä, levyn lämpötila pienelle, ja aseta kulho niin, että kiehuva vesi juuri ja juuri hipoo kulhon pohjaa). Vatkaa seosta sähkövatkaimella, kunnes se on vaaleaa ja paksua. Sulata suklaa vesihauteessa ja lisää massaan.

Vaahdota kerma erillisessä kulhossa, yhdistä se, ranskankerma ja muna-sokerivaahto. Lisää pieneksi silputtu basilika. Basilikan määrästä voi olla montaa mieltä, laitoin ehkä vähemmänkin kuin puoli puskaa ja silti maku on hyvä. Kaada jäätelömassa astiaan, älä täytä ihan täyteen jotta vatkaaminen sujuu jäätymisen aikana. Itse käytin paria litran jäätelörasiaa jotka täytin noin puolilleen.

Pyöräytä massaa sähkövatkaimella muutamia kertoja jäätymisen aikana. Kerran tunnissa vaikuttaisi hyvältä, riippuen vähän pakastimen tehosta. Myös jäätelörasian asettelu vaikuttaa, alempi jäätyi nopeammin kuin ylempi. Jäätelö on valmista, kun se on jäätynyt. Nosta pariksi minuutiksi sulamaan ennen tarjoilua, jotta jäätelöä on helpompi kauhoa. Heitä mansikoita päälle, jos löytyy, ja koristele.